食品安全資訊 - 風險簡訊

摘要

本簡訊所稱的「凍食甜品」，是指餐飲及外賣場所預先加工製作（不論有否經烹煮或高溫殺菌）、不用翻熱即可直接食用的冷藏甜品，但不包括冷凍甜品，例如雪糕；
夏季高温潮濕的環境為致病性微生物提供了快速繁殖的有利條件，若在製作、貯存或供應過程中操作不當，多重因素疊加下，將大幅増加食源性疾病的風險；
在凍食甜品生產經營過程中，應選用貨源可靠的食材、控制溫度和時間及避免交叉污染等衛生措施；
食品生產經營者有責任向食品處理人員提供培訓，確保在食品製作過程中採取適當的措施，將各種危害的風險降到最低；
如顧客要求食品生產經營者提供未經巴氏殺菌或未有完全煮熟的凍食甜品，食品生產經營者應主動向顧客作出相關的食用風險提示，以使顧客在了解其食用風險的情況下作出更有意識及合理之選擇。

引言

在全球暖化背景下，近年本澳酷熱和熱夜日數明顯增加，加上時值盛夏，凍食甜品（如馬蹄沙、燉蛋、芒果布丁、奶凍、芝士蛋糕等）格外受市民歡迎，成為消暑首選。本簡訊所稱的「凍食甜品」，是指餐飲及外賣場所預先加工製作（不論有否經烹煮或高溫殺菌）、不用翻熱即可直接食用的冷藏甜品，但不包括冷凍甜品，例如雪糕。這些凍食甜品清涼消暑，但夏季高温潮濕的環境為致病性微生物（如沙門氏菌、李斯特菌）提供了快速繁殖的有利條件，若在製作、貯存或供應過程中操作不當（如貯存温度不當或長時間置於室温），多重因素疊加下，將大幅増加食源性疾病的風險。本簡訊旨在提醒業界及市民注意凍食甜品的微生物風險，提供實用建議以提高食品安全意識，預防經由食品傳播的疾病，確保安全享用夏日凍甜品。

凍食甜品與致病性微生物的風險

凍食甜品在製作及供應過程中，由於其加工方式可能不涉及烹煮或高温殺菌，貯存温度亦容許某些致病性微生物生長，存在較高的食品安全風險。因此妥善管理生產經營各環節中的食品安全關鍵控制點，例如確保食材安全、嚴格冷鏈控制及強化衞生措施等，是降低微生物污染風險的關鍵。

凍食甜品製作流程中的風險與控制措施（例子）

製作過程	❌ 不當操作 ❌	相關致病性微生物	✔ 控制措施 ✔
選購食材	購買未經巴氏殺菌的奶類或蛋類用於製作無需烹煮的甜品	沙門氏菌	選擇衛生可靠的供應商，使用經巴氏殺菌的奶類或蛋類，製作無需烹煮或未經高溫殺菌的凍食甜品
貯存	忌廉芝士長時間存放於室温	沙門氏菌、李斯特菌	新鮮與易腐壞的食材應妥善保護，並冷藏冷凍貯存（冷藏溫度為5℃以下，冷凍溫度為-18℃以下）
冷卻處理	紅豆糕烹煮後長時間置於室温冷卻	產氣莢膜梭狀芽胞桿菌	應採取快速的冷卻方法（如將熱食分裝為若干小份或放到淺盤中攤開冷卻），整個冷卻過程不宜超過 6 小時，及後立即冷藏貯存
冷卻處理	烹煮西米後，以未經煮沸的自來水(非飲用水)來冷卻或沖洗西米	沙門氏菌、李斯特菌、彎曲菌	可供即食的食材和水果配料應以適合直接飲用的水冷卻、沖洗或徹底洗淨
配製	員工徒手為凍食甜品加上水果裝飾前未有洗手	金黃色葡萄球菌	處理食品前後須正確洗手，需要時可佩戴即棄手套並適時更換
運輸配送	凍食甜品在没有温控下長時間運送	沙門氏菌、李斯特菌	使用設有溫控設備的車輛運送食品，或選用具有足夠保溫作用的容器或保溫箱在運送期間貯存凍食甜品
展示銷售	凍食甜品在展示櫃溫度高於5°C，或存放過久	李斯特菌	展示櫃應保持5°C以下，標示食用期限，並按「先入先出」的原則出售凍食甜品，及時棄掉過期或不宜出售的凍食甜品

本澳規管情況

根據本澳第5/2013號法律《食品安全法》，業界有責任採取相應措施，確保所供應的食品是安全、衛生且適合供人食用。為協助業界生產經營安全的凍食甜品，本署已推出《食品處理人員個人衛生指引》、《溫度與時間控制的衛生指引》和《製作甜品衛生指引》等指引，提醒業界在生產經營過程中應注意的個人、環境和食品衛生與安全事項。此外，本署亦已推出《即食食品微生物含量指引》，以協助業界和執法人員對即食食品（包括凍食甜品）微生物含量進行風險監測，並相應作出適切的管理措施。上述指引詳細可參閱食品安全資訊網中「業界資訊-業界指引」專頁。

另外，為確保本澳市售食品安全，市政署食品安全廳一直透過恆常食品監測系統及巡查機制，對本澳各食品生產經營場所進行排查監管，維護本澳的食品安全。

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