食品安全资讯 - 风险简讯

摘要

本简讯所称的「冻食甜品」，是指餐饮及外卖场所预先加工制作（不论有否经烹煮或高温杀菌）、不用翻热即可直接食用的冷藏甜品，但不包括冷冻甜品，例如雪糕；
夏季高温潮湿的环境为致病性微生物提供了快速繁殖的有利条件，若在制作、贮存或供应过程中操作不当，多重因素叠加下，将大幅増加食源性疾病的风险；
在冻食甜品生产经营过程中，应选用货源可靠的食材、控制温度和时间及避免交叉污染等卫生措施；
食品生产经营者有责任向食品处理人员提供培训，确保在食品制作过程中采取适当的措施，将各种危害的风险降到最低；
如顾客要求食品生产经营者提供未经巴氏杀菌或未有完全煮熟的冻食甜品，食品生产经营者应主动向顾客作出相关的食用风险提示，以使顾客在了解其食用风险的情况下作出更有意识及合理之选择。

引言

在全球暖化背景下，近年本澳酷热和热夜日数明显增加，加上时值盛夏，冻食甜品（如马蹄沙、炖蛋、芒果布丁、奶冻、芝士蛋糕等）格外受市民欢迎，成为消暑首选。本简讯所称的「冻食甜品」，是指餐饮及外卖场所预先加工制作（不论有否经烹煮或高温杀菌）、不用翻热即可直接食用的冷藏甜品，但不包括冷冻甜品，例如雪糕。这些冻食甜品清凉消暑，但夏季高温潮湿的环境为致病性微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）提供了快速繁殖的有利条件，若在制作、贮存或供应过程中操作不当（如贮存温度不当或长时间置於室温），多重因素叠加下，将大幅増加食源性疾病的风险。本简讯旨在提醒业界及市民注意冻食甜品的微生物风险，提供实用建议以提高食品安全意识，预防经由食品传播的疾病，确保安全享用夏日冻甜品。

冻食甜品与致病性微生物的风险

冻食甜品在制作及供应过程中，由於其加工方式可能不涉及烹煮或高温杀菌，贮存温度亦容许某些致病性微生物生长，存在较高的食品安全风险。因此妥善管理生产经营各环节中的食品安全关键控制点，例如确保食材安全、严格冷链控制及强化衞生措施等，是降低微生物污染风险的关键。

冻食甜品制作流程中的风险与控制措施（例子）

制作过程	❌ 不当操作 ❌	相关致病性微生物	✔ 控制措施 ✔
选购食材	购买未经巴氏杀菌的奶类或蛋类用於制作无需烹煮的甜品	沙门氏菌	选择卫生可靠的供应商，使用经巴氏杀菌的奶类或蛋类，制作无需烹煮或未经高温杀菌的冻食甜品
贮存	忌廉芝士长时间存放於室温	沙门氏菌、李斯特菌	新鲜与易腐坏的食材应妥善保护，并冷藏冷冻贮存（冷藏温度为5℃以下，冷冻温度为-18℃以下）
冷却处理	红豆糕烹煮後长时间置於室温冷却	产气荚膜梭状芽胞杆菌	应采取快速的冷却方法（如将热食分装为若干小份或放到浅盘中摊开冷却），整个冷却过程不宜超过 6 小时，及後立即冷藏贮存
冷却处理	烹煮西米後，以未经煮沸的自来水(非饮用水)来冷却或冲洗西米	沙门氏菌、李斯特菌、弯曲菌	可供即食的食材和水果配料应以适合直接饮用的水冷却、冲洗或彻底洗净
配制	员工徒手为冻食甜品加上水果装饰前未有洗手	金黄色葡萄球菌	处理食品前後须正确洗手，需要时可佩戴即弃手套并适时更换
运输配送	冻食甜品在没有温控下长时间运送	沙门氏菌、李斯特菌	使用设有温控设备的车辆运送食品，或选用具有足够保温作用的容器或保温箱在运送期间贮存冻食甜品
展示销售	冻食甜品在展示柜温度高於5°C，或存放过久	李斯特菌	展示柜应保持5°C以下，标示食用期限，并按「先入先出」的原则出售冻食甜品，及时弃掉过期或不宜出售的冻食甜品

本澳规管情况

根据本澳第5/2013号法律《食品安全法》，业界有责任采取相应措施，确保所供应的食品是安全、卫生且适合供人食用。为协助业界生产经营安全的冻食甜品，本署已推出《食品处理人员个人卫生指引》、《温度与时间控制的卫生指引》和《制作甜品卫生指引》等指引，提醒业界在生产经营过程中应注意的个人、环境和食品卫生与安全事项。此外，本署亦已推出《即食食品微生物含量指引》，以协助业界和执法人员对即食食品（包括冻食甜品）微生物含量进行风险监测，并相应作出适切的管理措施。上述指引详细可参阅食品安全资讯网中「业界资讯-业界指引」专页。

另外，为确保本澳市售食品安全，市政署食品安全厅一直透过恒常食品监测系统及巡查机制，对本澳各食品生产经营场所进行排查监管，维护本澳的食品安全。

给业界的建议