O que é a acrilamida?

Acrilamida é um produto químico industrial que pode ser usado na produção de poliacrilamida. A investigação apurou, ainda, que os alimentos ricos em hidratos de carbono, nomeadamente, grelhados, fritos ou assados no forno contêm maior teor de acrilamida.

A acrilamida e os alimentos

1. Além do fumo do tabaco conter acrilamida, a investigação descobriu também que os alimentos tratados ou cozinhados a altas temperaturas também produzem acrilamida;
2. Acrilamida forma-se, normalmente, através do processo de preparação de alimentos a uma temperatura superior a 120ºC, como nos fritos, assados no forno e nos grelhados. O mecanismo principal para a formação de acrilamida nos alimentos é a reacção dos açúcares redutores (como a glucose e a frutose) com a asparagina livre (um aminoácido presente em muitos alimentos) durante a reacção de tostagem;
3. A acrilamida forma-se naturalmente quando determinados alimentos ricos em hidratos de carbono são fritos, cozinhados ou assados no forno a temperaturas elevadas, incluindo batatas fritas, fritos, alimentos cozinhados no forno e legumes salteados;
4. A acrilamida não se forma, geralmente, em alimentos cozidos em água.

Efeitos nocivos da acrilamida

1. A Agência Internacional para a Investigação do Cancro (IARC) realizou uma avaliação sobre o efeito cancerígeno da acrilamida e classificou-a como substância potencialmente carcinogénica para os humanos (grupo 2A), tendo em consideração a sua genotoxicidade e carcinogenicidade para os animais. No entanto, o IARC refere ainda, que, neste momento, as evidências são insuficientes para provar que a acrilamida é um carcinogéneo potencial para o ser humano;
2. Actualmente, a pesquisa em epidemiologia ainda não dispõe de provas consistentes que provem que o cancro nos seres humanos está relacionado com a absorção de acrilamida do ambiente de trabalho ou com o consumo de alimentos.

Sugestões para o sector comercial:

1. Comprar alimentos e ingredientes de fornecedores conceituados;
2. Os operadores devem desenvolver os seus melhores esforços para reduzir o teor de acrilamida nos alimentos, tais como:

•  Não cozer, em excesso, os alimentos;
• Cozer os legumes em água quente antes de os saltear e evitar a fritura durante muito tempo ou a altas temperaturas;
• Não fritar alimentos com óleo sobreaquecido e nunca cozinhar em excesso os alimentos;
• Quando cozer pão, evite adicionar açúcar redutor aos ingredientes que causam tostagem em excesso.

Sugestões ao público:

1. Comprar alimentos em lojas conceituadas;
2. Evitar cozer os alimentos durante muito tempo ou a altas temperaturas ou cozer os legumes em água quente antes de os saltear ou optar por ferver os legumes ou cozinhá-los a vapor;
3. Manter uma dieta equilibrada e diversificada e consumir menos alimentos fritos ou assados no forno.